Transglutaminase

Details:

Introduction: Transglutaminase (TG) widely exists in the human body, animals, plants and microorganisms. It is a kind of acyltransferase that catalyzes the formation of a covalent bond between a free amine group of same or different protein molecules, and the gamma-carboxamid group of protein- or peptide- bound glutamine. The bonds formed by TG exhibit high resistance to proteolytic degradation. This can improve the properties of proteins in foods, such as emulsification, gelation, viscosity and thermal stability. TG-ME can be used in a variety of processes, including the production of processed meat and fish products. It can be used as a binding agent to improve the texture of protein-rich foods such as surimi and ham.   Effect in Meat: Currently,the below just list the relating information in meat, surimi and relating application.   1. Catalyzing the combination of casein thus improving the gel strength, improve the tasting.   2. Due to the stable PH value, stronger viscosity of TG-ME, so it can keep the formation after the reconstruction, even cooking, boiling and so on.   3. Increasing the yield rate, decrease the manufacture cost.   4. Catalytic muscle protein cross-linking with some of the low-value meat and enhance their market value.   5. Binding small chunks of meats into a big one (“portion control”), such as in sausages, hot dogs, restructured steaks.   6. Improving the texture of low-grade meat such as the so-called “PSE meat”.